Von der Antike bis zur UNESCO: Geschichte, Genuss und Geheimnisse

Couscous ist eines der bekanntesten Gerichte der nordafrikanischen Küche. Seine Geschichte reicht Jahrhunderte zurück und ist eng mit der kulturellen Entwicklung der Berbervölker sowie dem Einfluss arabischer und mediterraner Kulturen verbunden. Ob in Nordafrika, Südeuropa oder weltweit – dieses einfache, aber köstliche Gericht hat eine beeindruckende Reise hinter sich und bleibt auch in Zukunft ein fester Bestandteil vieler Küchen.

Historische Entwicklung

Das Wort „Couscous“ stammt vermutlich aus der Berbersprache. Eine Theorie besagt, dass es vom Berberwort "seksu" oder "k'seksu" abgeleitet ist, was so viel wie „gut gerollt“ oder „wohl geformt“ bedeutet – ein Hinweis auf die Herstellungsweise der kleinen Grießkügelchen. Eine andere Möglichkeit ist, dass der Name aus dem arabischen Wort "kuskus" (كُسْكُس) stammt, das ebenfalls auf die typische Form und Zubereitung des Gerichts verweist. Da das arabische Wort selbst auf das Berberische zurückgeht, stehen diese Theorien nicht im Widerspruch zueinander, sondern ergänzen sich. In vielen Sprachen, darunter Französisch, Englisch und Deutsch, hat sich die Schreibweise „Couscous“ etabliert.

Die genauen Ursprünge des Couscous sind unklar, doch archäologische Funde lassen vermuten, dass die Berber Nordafrikas bereits vor über 2000 Jahren eine frühe Form dieses Gerichts kannten. Als erste Siedler der Region entwickelten sie ein Verfahren zur Herstellung von Couscous, bei dem Hartweizengrieß mit Wasser vermengt und zu kleinen Kügelchen geformt wurde, die anschließend gedämpft wurden.

Mit der arabischen Expansion und dem florierenden Handel über die Handelsrouten durch das Mittelmeer und die Sahara verbreitete sich Couscous über Nordafrika hinaus bis in den Nahen Osten und Südeuropa. Insbesondere zwischen dem 7. und 15. Jahrhundert wurde er mit der Ausbreitung des Islam zu einem Grundnahrungsmittel in weiten Teilen der arabischen Welt.

Im 13. Jahrhundert beschreibt der andalusische Gelehrte Ibn Razīn al-Tujībī Couscous in seinen Kochbüchern als ein beliebtes Gericht in der islamischen Welt.

Die UNESCO würdigte die kulturelle Bedeutung von Couscous im Jahr 2020, indem sie es als immaterielles Kulturerbe der Menschheit für Marokko, Algerien, Tunesien und Mauretanien anerkannte.

Die Bedeutung von Couscous in Marokko

In Marokko ist Couscous weit mehr als nur ein Gericht – er symbolisiert Gemeinschaft, Gastfreundschaft und Tradition. Besonders freitags, nach dem Mittagsgebet, wird er in vielen Haushalten als gemeinsames Mahl serviert. Auch bei Festen, Hochzeiten und besonderen Anlässen darf Couscous nicht fehlen.

Seine Vielseitigkeit zeigt sich in den zahlreichen regionalen Varianten, die von herzhaft bis süß reichen. Ob mit sieben Gemüsesorten, zartem Lammfleisch oder der süßen Tfaya-Variante mit karamellisierten Zwiebeln und Rosinen – Couscous bleibt ein fester Bestandteil der marokkanischen Identität und ein kulinarisches Erbe, das weit über die Grenzen Nordafrikas hinaus geschätzt wird.

Legenden, Genuss und Geheimnisse

Napoleon un der Couscous

Es gibt eine Legende, die besagt, dass Napoleons Truppen während des Ägyptenfeldzugs (1798–1801) große Schwierigkeiten hatten, sich an die klimatischen Bedingungen und die Nahrungsmittel der Region anzupassen. Während französische Soldaten ihre üblichen Rationen an Brot und Fleisch bevorzugten, beobachteten sie, dass die Berber und arabischen Krieger Couscous als Hauptnahrungsmittel verwendeten und dadurch widerstandsfähiger und ausdauernder wirkten.

Ein französischer Offizier soll später berichtet haben, dass die Feinde „eine geheimnisvolle, magische Nahrung“ hatten, die ihnen unerschöpfliche Energie verlieh. Tatsächlich war es einfach nur Couscous, das durch seine leichte Verdaulichkeit und Nährstoffdichte den nordafrikanischen Kämpfern einen Vorteil verschaffte.

Couscous am französischen Hof

Während der Herrschaft von Ludwig XIV. brachten Reisende und Diplomaten immer wieder exotische Speisen an den französischen Hof. Eine dieser Speisen war Couscous, das durch diplomatische Beziehungen mit Nordafrika nach Frankreich gelangte. Der König, bekannt für seine prunkvollen Feste und seine Neugier auf neue kulinarische Genüsse, soll davon gehört haben und verlangte, dass ihm dieses „mysteriöse Getreidegericht“ serviert werde.

Die königlichen Köche waren allerdings ratlos – sie hatten zwar den Grieß, aber niemand wusste genau, wie man ihn richtig zubereitet. Anstatt den Couscous zu dämpfen, kochten sie ihn wie eine Suppe, was in einer unansehnlichen, matschigen Masse endete. Ludwig XIV. soll höflich gekostet haben, aber nach einem Löffel den Teller mit einer Grimasse zur Seite geschoben haben.

Jahrzehnte später, mit der zunehmenden Einwanderung von Nordafrikanern nach Frankreich, wurde Couscous richtig zubereitet und entwickelte sich zu einem der beliebtesten Gerichte in Frankreich – heute gehört es dort sogar zu den Nationalgerichten!

Couscous als Friedensbringer

Eine weitere bemerkenswerte Geschichte stammt aus dem 19. Jahrhundert. Während des französischen Kolonialismus in Algerien sollen französische Offiziere zunächst skeptisch gegenüber Couscous gewesen sein. Doch nachdem sie es probierten, waren sie so begeistert, dass sie es in ihre Ernährung aufnahmen. Es wird sogar erzählt, dass ein französischer General seine Truppen angewiesen hat, nur noch Couscous anstatt Brot zu essen, weil es nahrhafter und leichter zu transportieren war.

Einige Berichte deuten darauf hin, dass gemeinsame Couscous-Mahlzeiten zwischen französischen Soldaten und Berbern gelegentlich zu unerwarteten Friedensmomenten führten – ein Beweis dafür, dass gutes Essen Kulturen verbinden kann!

Der Couscous des Kalifen

Eine alte Erzählung aus Andalusien berichtet von einem Kalifen, der sich mit seinen Gelehrten über das perfekte Gericht stritt. Während einige Lamm mit Datteln und Honig bevorzugten, andere Fisch mit Oliven, brachte ein einfacher Koch aus dem Maghreb eine dampfende Schale Couscous mit Gemüse und zartem Fleisch. Der Kalif probierte es und verkündete: „Hier ist die wahre Speise der Götter, denn sie verbindet alles, was die Erde zu bieten hat.“

Das größte Couscous-Gericht der Welt

Einige Städte in Nordafrika und Frankreich haben sich über die Jahre gegenseitig darin überboten, das größte Couscous-Gericht der Welt zuzubereiten.

• 2004 bereitete ein Team aus Algerien eine 8 Tonnen schwere Couscous-Portion zu.
• 2019 stellte Tunesien einen neuen Rekord auf – mit über 10 Tonnen Couscous in einem riesigen Kessel!
• 2022 folgte Marseille in Frankreich mit einem 11-Tonnen-Couscous, um die kulturellen Wurzeln der nordafrikanischen Diaspora zu würdigen.

Diese Wettbewerbe sind nicht nur spektakulär, sondern zeigen auch, wie Couscous als kulturelle Verbindung zwischen Nordafrika und Europa eine große Rolle spielt.

Traditionell wird Couscous aus Hartweizengrieß (manchmal auch aus Hirse oder Gerste) hergestellt. Der Prozess ist aufwendig und erfordert Geschick.

Varianten von Couscous weltweit

Je nach Region variieren die Zutaten:

• Marokko: Traditionell mit sieben Gemüsesorten, Kichererbsen und Fleisch (Huhn, Lamm oder Rind).
• Algerien: Oft mit kräftigen Soßen und Lammfleisch serviert.
• Tunesien: Würziger mit Harissa (Chilipaste) und oft mit Fisch kombiniert.
• Libyen & Mauretanien: Hier gibt es auch Couscous-Varianten aus Gerste oder Hirse.
• Italien (Sizilien): Bekannt für „Couscous alla Trapanese“, eine Mischung aus Couscous und Meeresfrüchten.
• Brasilien & Karibik: Dort wird Couscous manchmal mit Maismehl zubereitet.

Unabhängig von regionalen Unterschieden bleibt die Zubereitung von Couscous in ihren Grundzügen ähnlich. Die traditionelle Herstellung ist aufwendig und erfordert Geschick.

Traditionelle Zubereitung (mit Dämpfen)

Zutaten (für 4 Personen): 250 g Couscous (nicht Instant), 300 ml Wasser (oder Gemüsebrühe), 1 TL Salz, 1 EL Olivenöl oder Butter (optional).

Beliebte Zutaten für Couscous-Gerichte sind Kichererbsen, Rosinen, Mandeln, Zwiebeln, Karotten und Gewürze wie Kreuzkümmel oder Kurkuma.

Couscous vorbereiten:

• Gib den Couscous in eine große Schüssel und beträufle ihn mit 1–2 EL Wasser. Verteile das Wasser gleichmäßig mit den Fingern, um den Couscous leicht zu befeuchten.
• Lass den Couscous etwa 10 Minuten ruhen, damit er die Feuchtigkeit aufnehmen kann.
• Nach dem Ruhen wird der Couscous klumpig sein. Zerbrösele ihn mit den Fingern oder einer Gabel, um die Körnchen voneinander zu trennen.

Dämpfen:

• Fülle den unteren Teil einer Couscousière (oder eines Dampfeinsatzes) mit Wasser und bringe es zum Kochen.
• Gib den Couscous in den oberen Teil des Couscousière und stelle ihn auf den Topf. Achte darauf, dass der Couscous nicht mit dem Wasser in Berührung kommt.
• Dämpfe den Couscous etwa 15–20 Minuten bei mittlerer Hitze.

Couscous erneut auflockern:

• Nimm den Couscous aus dem Dampfeinsatz und gib ihn zurück in die Schüssel.
• Beträufle ihn mit etwas kaltem Wasser (ca. 50 ml) und füge Salz sowie Olivenöl oder Butter hinzu.
• Zerbrösele den Couscous erneut mit den Fingern oder einer Gabel, um ihn fluffig zu machen.

Zweites Dämpfen (optional für extra Fluffigkeit): Dämpfe den Couscous noch einmal für 10–15 Minuten, bis er vollständig gar ist.

Einfache Zubereitung (mit Instant-Couscous)

Zutaten (für 4 Personen): 250 g Instant-Couscous, 300 ml kochendes Wasser oder Gemüsebrühe, 1TL Salz, 1EL Olivenöl oder Butter (optional),

Zubereitung:

• Gib den Instant-Couscous in eine große Schüssel und füge Salz hinzu.
• Gieße das kochende Wasser oder die heiße Gemüsebrühe über den Couscous.
• Füge optional Olivenöl oder Butter hinzu.
• Decke die Schüssel mit einem Deckel oder einem Teller ab und lass den Couscous etwa 5–10 Minuten quellen.
• Nimm den Deckel ab und lockere den Couscous mit einer Gabel auf, bis er fluffig ist.

Tipps für perfekten Couscous:

• Gewürze: Füge Gewürze wie Kreuzkümmel, Kurkuma oder Paprika hinzu, um den Geschmack zu verbessern.
• Gemüse: Dämpfe Gemüse wie Karotten, Zucchini oder Kichererbsen und mische sie unter den Couscous.
• Nüsse und Trockenfrüchte: Füge geröstete Mandeln, Cashewnüsse oder Rosinen hinzu, um eine süß-salzige Note zu erzielen.

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Quellen

• Websites der UNESCO für Informationen zum kulturellen Erbe von Couscous
• Kultur- und Geschichtsbücher über die Berber und nordafrikanische Küche, wie etwa Werke von Clifford Wright (Mediterranean Feast) und Paula Wolfert (Couscous and Other Good Food from Morocco).
• Linguistische Studien über die Herkunft des Wortes „Couscous“ aus dem Berberischen und Arabischen.
• Archäologische Forschungen zur frühzeitigen Verwendung von Weizenprodukten in Nordafrika, veröffentlicht in Fachzeitschriften zur Esskultur und Anthropologie.
• Historische Dokumente aus der islamischen Welt, insbesondere aus dem Mittelalter, die den Einfluss der arabischen Expansion auf die Verbreitung von Couscous belegen.