Hausgemachte marokkanische Warqa (Blätterteig)
Ouarqa-Blätter sind für die marokkanische Küche das, was man als Filoteig aus der Balkan- und Levante-Küche kennt. In der marokkanischen Küche sollten die Blätter stets vorrätig sein, wenn nicht, sollte man zumindest wissen, wo man diese bei Bedarf kaufen kann.
Traditionelle Zubereitung der Warqa-Blätter:
Ich erinnere mich noch gut, wie meine Mutter die Blätter auf die alte, anspruchsvollere Art und Weise zubereitete. Sie schlug eine Teigkugel auf den Boden eines umgedrehten Kochtopfs, der selbst auf einen Topf mit kochendem Wasser gestellt wurde.
Schnelligkeit und Effizienz sind in hohem Maße erforderlich, um die „Gymnastik der Warqa-Herstellung“ auf die alte Weise durchzuführen. Heutzutage verwenden wir nur noch einen Pinsel, und die Blätter sind im Handumdrehen hergestellt. So müssen wir auch nicht die Gesundheits- und Sicherheitsvorkehrungen in Frage stellen, mit denen die alte Generation bei der Herstellung konfrontiert war.
Fertige Warqa-Blätter:
Ja, Sie könnten Brikblätter (tunesisch) in Supermärkten kaufen, allerdings kann ein zu Hause hergestelltes Blatt nicht mit einer im Laden gekauften Version, die industriell hergestellt wurde, verglichen werden.
In Marokko haben wir das Glück auf dem Markt frisch zubereitete Warqa-Blätter nach Gewicht zu kaufen. Kenner kaufen die auf Dampf zubereiteten Warqas, anstelle derer, die direkt über Hitze gekocht wurden. Erstere Zubereitungsform macht die Blätter länger haltbar und sie sind gefrierfreundlicher.
Seit ich Marokko vor Jahren verlassen habe, musste ich einen Weg finden, meine Briouates (Blätterteig mit Mandel-Paste-Füllung und Honig) und Bastilla (siehe hier) einzuwickeln. Ich habe Reis-, Filo- und Brik-Blätter verwendet. Aber die Warqa-Blätter haben etwas Besonderes, das ich in keinem von den Aufgezählten finden konnte, vor allem wenn das eingewickelte Essen wieder erhitzt werden soll.
Dann habe ich, wie die meisten von uns, im Internet nach einer Antwort gesucht. Dabei stieß ich auf die sogenannte „Pinselmethode“, die jeder im Gegensatz zu der hochqualifizierten alten Methode anwenden kann. Das war vor ungefähr 8 Jahren!
Inzwischen ist diese Methode kein Geheimnis mehr. Blogger, YouTuber und Kochbuchautoren haben sie kopiert und zu ihrer eigenen gemacht.
Meine Tante verriet mir, dass ich feines Grießmehl in meinem Teig verwenden solle und zusätzlich den Teig einige Stunden aufzubewahren, bevor er weiterverwendet wird. Sie schlägt außerdem vor, Essig und ein kleines bisschen Öl hinzuzufügen.
Die „faule“ und effizientere Methode zur Herstellung von Warqas sollte Sie dazu ermutigen, sie anzufertigen, ohne über Schwierigkeiten nachzudenken. Sie werden nicht glauben, wie einfach die Herstellung ist.
Rezept für ungefähr 18 runde Warqas von ca. 24 cm
- Zubereitung: 7 min.
- Ruhezeit: mindestens 4 Stunden
- Kochzeit: 18 min.
Zutaten:
- 200 g starkes Weißmehl
- 60 g feines Grießmehl
- 1 3/4 Tasse Wasser
- 1 TL Salz
- 1 TL Essig (optional)
- 1 TL Öl
Zum Ergänzen:
- 3 EL Pflanzenöl zum einpinseln der Pfanne und der gekochten Warqas
Zubereitung des Teiges
- Mischen Sie in einem Mixer oder einer Küchenmaschine 1 Tasse Wasser mit Mehl und Salz zusammen. Den Teig 30 Sekunden lang verarbeiten.
- Gießen Sie bei laufender Maschine langsam das restliche Wasser, den Essig und das Öl ein und verarbeiten alles Weitere 30 bis 45 Sekunden bzw. bis ein glatter, flüssiger Teig entsteht.
- Sieben Sie die Mischung. Gießen Sie den Teig in einen 1-Liter-Behälter, decken ihn ab und kühlen ihn über Nacht (oder mindestens 4 Stunden).
Zubereitung der Warka-/Warqa-/Ouarqa-Blätter
Stellen Sie einen tiefen Topf mit Wasser auf den Herd und bringen Sie ihn zum Kochen. Wählen Sie eine Antihaft-Pfanne, die fest über dem Topf sitzt und mit einer Schnur gesichert ist. Tauchen Sie vor dem ersten Teigblatt ein Stück Küchenrolle in Öl und wischen es durch die Pfanne. Verwenden Sie ein weiteres Stück Küchenrolle, um ölige Tropfen zu entfernen. Um optimale Ergebnisse zu erzielen, fangen Sie den Dampf ein, indem Sie die Pfanne mit einem Küchentuch umwickeln und einen Knoten machen.- Rühren Sie den Teig vor jedem Blatt um. Nehmen Sie mit dem Pinsel Teig auf und streichen ihn schnell und gleichmäßig über die Pfanne. Machen Sie dabei eine kreisförmige Bewegung, um eine dünne filmartige Schicht zu erzeugen. Falls erforderlich, wiederholen Sie das Rühren und tragen eine dünnere zweite Schicht auf, um alle leeren Stellen zu beschichten.
Ich habe herausgefunden, dass das Beginnen von der Mitte bis zu den Rändern das gleichmäßige Garen der Blätter erleichtert.
- braten Sie das Blatt etwa 1 Minute lang oder bis es vollständig weiß wird und die Ränder beginnen sich zu lösen. Wir braten die Warqa-Blätter nur von einer Seite, drehen Sie sie also niemals um.
- Heben Sie das Gebäck mit den Fingerspitzen von der Pfanne. Legen Sie es auf ein Papiertuch mit der glänzenden, gekochten Seite nach oben und bepinseln es mit ein wenig Öl.
- Bedecken Sie das Blatt mit einem anderen Papiertuch und drücken es vorsichtig an, um überschüssiges Öl zu entfernen. Lassen Sie das Papier auf dem Gebäck, denn zu viel Öl ist nicht sinnvoll, da es die Blätter beschädigt.
- Fahren Sie fort, bis kein Teig mehr vorhanden ist. Wenn der gesamte Teig verbraucht ist, schieben Sie den Stapel (Papier und Blätter) in eine Plastiktüte, damit sie nicht austrocknen. Die Verpackung kann bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, oder doppelt einwickeln und einfrieren.
Anmerkungen
Wenn Sie vorhaben Rollen jeglicher Art herzustellen, müssen Sie keine großen Warqa-Blätter zubereiten. Sie können einfach rechteckige Streifen aufpinseln, die gerade für das gewünschte Rezept ausreichen. Normalerweise werden diese Streifen auch auf marokkanischen Märkten verkauft und sind etwa 15 cm breit und 30 cm lang.