Couscous, köstliche Körnchen aus dem „Orient“

von Dipl. oec. troph. Dorothee Hahne. Veröffentlicht in Kulinarisches.

Wagen wir einen Blick über den Tellerrand: Couscous bringt einen Hauch von Orient in die Küche. Lecker, vielseitig und gesund!

Ob Hochzeit, der erste Zahn oder das abendliche Fastenbrechen im Ramadan: Wenn es in Marokko etwas zu Feiern gibt, kommt eine große Platte mit dampfendem Couscous auf den Tisch. Couscous sind kleine, gelbliche Getreidekörnchen, die je nach Region aus Weizen-, Gersten- oder Hirsegrieß bestehen. Der Grieß wird mit kleinen Mengen Mehl, Salz und Wasser zu unterschiedlich großen Körnern gerollt, die anschließend getrocknet werden.

Couscous ist aus der marokkanischen Küche nicht wegzudenken. Die traditionelle Zubereitung ist aufwendig und erfordert Erfahrung: Er ist perfekt, wenn die Körnchen locker auseinanderfallen und nicht kleben. Dies gelingt am besten in einem großen Topf mit passendem Siebeinsatz, einer Couscousiere. Im Topf kocht Brühe oder brutzelt ein Schmorgericht mit Gemüse, Fisch oder Fleisch, im Siebaufsatz gart der zuvor befeuchtete Couscous. Sobald Dampfwölkchen durch die Körnchen entweichen, kommt der Couscous vom Herd und wird mit eingeölten Händen bearbeitet, bis sich die Körnchen voneinander lösen. Anschließend dämpfen sie im Siebeinsatz weiter, bis sie quellen und weich sind. Erneut mit den Fingerspitzen aufgelockert, mit Butter und Brühe vermischt, häuft die Köchin den fertigen Couscous kegelförmig auf eine Platte und belegt ihn ringsherum mit geschmorten Gemüsestreifen, Fleisch- oder Fischstücken. Dabei hat jede Region und jede Familie ihre eigene Spezialität. Mit seiner leicht nussigen Note lässt sich Couscous vielfältig kombinieren - mit Fisch oder Garnelen, Fleischklößchen, Lamm oder Hühnchen, Gemüse und natürlich den Gewürzmischungen aus Tausend und einer Nacht. Süße Varianten schmecken ebenfalls köstlich, etwa mit Mandeln, Pinienkernen Rosinen, Zimt und Trockenfrüchten.

Auch bei uns wird Couscous immer beliebter - zumal in hiesigen Supermärkten meist Instantprodukte erhältlich sind, deren Zubereitung kinderleicht ist und blitzschnell geht: Man übergießt den Couscous einfach mit kochender Brühe, rührt kräftig um und lässt ihn einige Minuten quellen - fertig. Mit einem Stich Butter wird er schön locker. Probieren Sie mal diesen süßen Couscous, zum Beispiel als Beilage zu gebratenem Hähnchen:

Für 4 Portionen

2 EL Butter in einem mittelgroßen Topf erhitzen,
2 fein gehackte Schalotten 2-3 Minuten glasig anbraten.
250 ml Hühnerbrühe,
6 Safranfäden und 2 EL Butter zufügen, aufkochen.
200 g Couscous nach und nach einrühren,
den Topf vom Herd ziehen und zugedeckt 5 Minuten quellen lassen.

Couscous in eine Schüssel geben und mit einer Gabel auflockern und folgende Zutaten hinzufügen:

2 TL Zucker,
1 EL Orangenblütenwasser (Apotheke),
1 TL gemahlener Zimt,
2 EL Rosinen,
4 entkernte, gehackte Datteln,
6 getrocknete, gewürfelte Aprikosenhälften und
2 EL Pinienkerne unter den Couscous mischen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dem Couscous sehr ähnlich ist der vom Libanon bis in den Iran beliebte Bulgur. Er besteht aus gröber gebrochenen Weizenkörnern, die es wie Couscous in verschiedenen Größen gibt. Der Weizen wird eingeweicht, gedämpft, getrocknet und anschließend zu Grütze vermahlen. Die Zubereitung ist einfach: Bulgur wird mit heißem Wasser oder Brühe übergossen und ist nach einer kurzen Quellzeit gar.

Sowohl Couscous als auch Bulgur liefern reichlich sättigende Stärke, außerdem sind sie je nach Ausmahlungsgrad des Weizens eine gute Quelle für pflanzliches Eiweiß, Eisen, Vitamin E, B-Vitamine und Ballaststoffe.

Guten Appetit!

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