Safran, das rote Gold

Früher wuchsen Krokusse, diese blauen Wunderblumen, aus deren Blütendolden man das teuerste Gewürz der Welt gewinnt, in Marokko nur in der Region rund um Taliouine, genauer gesagt in der Region zwischen Aoulouz, Taliouine und Tazenakht.

Es war das Safranland Marokkos. Oder nein. Es ist immer noch das Safranland Marokkos, denn es ist das wichtigste und größte Safrangebiet im Land. Allerdings ist es nicht mehr das einzige. Inzwischen baut man die so wertvolle Pflanze auch anderswo an, im Djebel Saghro zum Beispiel, im Hohen Atlas bei Zaouiat Ahansal oder auch im Ourika-Tal bei Marrakech. Doch – ganz egal, was Safranverkäufer erzählen: Der beste Safran kommt (noch immer) aus der Ecke Taliouine – und hier kaufen auch einige andere Safranproduzenten ihre Ware ein, wenn der Ertrag auf den eigenen Feldern nicht ausreicht, um es dann mit einem Aufschlag als ihr eigenes weiterverkaufen. So läuft das Geschäft – und zeigt schon: Wo Geld zu machen ist, macht man es. Und mit Safran ist Geld zu machen und zwar nicht zu knapp.

Im Safranland rund um Taliouine herrschen optimale Bedingungen zum Anbau der Krokusse (lat. Crocus sativus). Denn die Blume, die zur Familie der Schwertliliengewächse gehört, gedeiht am besten auf Höhenlagen von 650 bis 1200 Meter und kann Temperaturen von -15 bis 40 °C ertragen – perfekt also für Marokkos Bergregionen! Ihre Blüte ist im Herbst und dauert rund drei Wochen. In dieser Zeit braucht es Hunderte von Menschen, die bei Sonnenaufgang die zerbrechlichen Blüten ernten, denn würden sie sie später ernten, würden die Blüten durch die Sonneneinstrahlung sofort kaputtgehen. Deshalb müssen eben viele Leute gleichzeitig und kurz arbeiten, statt wenige einen ganzen Tag. Das ist mühsam und auch logistisch nicht ganz einfach.

Für 1 kg Safran braucht man 150 000−200 000 Blüten, die alle von Hand gepflückt werden. Im geschützten Raum werden die Griffel (die Safranfäden) dann von den Blüten getrennt und getrocknet. 5 g frischer Safran ergibt 1 g getrockneten Safran. Der Preis für 1 g Safran liegt je nach Qualität bei derzeit rund 40 DH. In den Kooperativen vor Ort in Taliouine wird der beste Safran von Marokko verkauft. Aber Vorsicht! Außerhalb der Kooperativen versucht man häufig, falschen Safran zu verkaufen! Der ist rein optisch kaum vom richtigen zu unterscheiden, riecht allerdings vollkommen anders. Vielerorts wird echter Safran auch mit falschem gemischt und somit gestreckt. Deshalb Augen auf beim Safrankauf!

Meine Tipps:

L’or rouge de Taliouine
An der Hauptstraße, T 06 61 38 58 56, www.facebook.com/lorrougedetaliouine
Tagsüber ist die Kooperative eigentlich immer offen. Driss, der Verantwortliche der Kooperative, kennt sich ausgezeichnet mit Safran aus. Er spricht Deutsch und kocht auf Wunsch auch einen Tee mit Safran.

Safrankooperative Souktana
Hauptstraße, T 05 28 53 44 52, W auf Facebook
Sie ist so gut wie immer offen und bietet Besuchern interessante Einblicke in den Anbau und die Verwendung von Safran.

Mehr über die Autorin Muriel Brunswig erfahren Sie hier