Marokkanische Briouat und Sbiaat
Briouat mit Mandeln sind süße Delikatessen, die meist während des Ramadans zum Iftar- oder Sohour (Ramadan-Essen vor der Dämmerung) serviert werden. Sie erfordern eine Mandelpaste, Orangenblütenwasser und Meska (Gummi Arabicum).
Im Blätterteig gewickelte Mandelpaste, dreieck- oder längsförmig
Übersetzt bedeutet das Wort „Brioua“ (Einzahl) bzw. Briouat (Mehrzahl) „Briefchen“.
In meiner Jugend waren kleine Briefe die üblichste Form für diese Süßigkeit. Nach traditionellem Rezept wird eine Mandelpaste in dünne Teigblätter (Ouarka) gewickelt. Nach dem Braten werden sie in Honig getaucht, der mit Orangenblütenwasser aromatisiert wurde.
Diese Praxis des Einwickelns der Füllung in Ouarka-Blätter ist weit verbreitet und deckt ein breites Spektrum von süß bis herzhaft oder sogar beidem ab. Ouarka-Blätter werden meist in Nordafrika anstelle der im Nahen Osten und anderswo verwendeten Filoblätter verwendet. Sie sind weicher und einfacher zu handhaben.
Ich finde Filoteig etwas zäher und brauche mehr Butter, um bessere Ergebnisse zu erzielen, zumindest wenn es um marokkanische Rezepte geht.
Die Füllung der Briouat besteht zu 100% aus den zuvor geschälten und blanchierten Mandeln, die anschließend in einem Mixer zu einer Mandelmasse (ähnlich Marzipan) zerhackt werden. Man kann auch ein paar gebrannte Mandeln hinzugefügt.
Rezept Für 7/8 Personen
- Vorbereitungszeit: 30 min
Bratzeit: 4 min pro Charge
Zutaten:
- 14 große Ouarka-Blätter
- 300 g Mandeln, geschält und blanchiert
- 100 g Puderzucker
- 1/2 Teelöffel Zimt (optional)
- 1/4 Teelöffel Meska (Gummi Arabikum) mit 1 Teelöffel Puderzucker zu Pulver vermischen
- 2 Esslöffel Orangenblütenwasser
- 1 Esslöffel geschmolzene Butter
- Geschmacksneutrales Öl zum Braten
- 1 kg Eukalyptus-Honig (oder eine Mischung aus Honig mit 2 Esslöffeln Orangenblütenwasser und 1/4 Esslöffel Meska (Gummi Arabikum)
- 1 Eigelb zum Binden der Röllchen
Anleitung
- Frittieren Sie die Hälfte der blanchierten Mandeln. Normalerweise geben wir sie vor dem Erhitzen in warmes Öl und braten sie bei mittlerer Hitze, um sicherzustellen, dass sie durchgebraten werden. Geben Sie die Mandeln zum Abtropfen auf ein Sieb und lassen sie abkühlen.
- Beide Hälften nun separat mit der gleichen Menge Zucker, Zimt und Orangenblütenwasser mischen und zu einer Paste verrühren. Dazu benötigen Sie eine zuverlässige Küchenmaschine.
- Mischen Sie nun beide Mandelpasten mit den restlichen Zutaten zusammen bis Sie eine kompakte Paste erhalten. Sie können während des Mischens 1 Esslöffel geschmolzene Butter hinzufügen, falls die verwendeten Mandeln etwas "trocken" sind.
- Formen Sie den Teig zu kleinen Kugeln und rollen sie in Form von 6 cm langen und 1 cm breiten Stäbchen aus.
- Schneiden Sie die Warqa-Blätter in rechteckige, 10 cm breite und 15 cm lange Streifen.
- Geben Sie die Mandelmasse an eines der Enden.
- Die Mandelmasse wird nun im Warqa-Blatt gewickelt. Es gibt 2 übliche Formen: dreieckig (ca. 3 bis 4 cm Seitenlänge) oder Zigarrenförmig (4 bis 5 cm Länge, ähnlich einer kleinen Frühlingsrolle).
- Streichen Sie etwas Eigelb auf das Blatt, damit die Dreiecks- oder Zigarrenform erhalten bleibt.
- Drücken Sie mit den Fingern leicht auf die Form, so dass sich die Mandelpaste gleichmäßiger verteilt. Dadurch gelangt beim Braten weniger Öl in die „Kunstwerk“ und bleibt so fest.
- Stechen Sie in die Rollen ein paar Mal mit einer Nadel.
- Frittieren Sie die Süßigkeiten in einer mit heißem Öl gefüllten Pfanne und
- tauchen Sie sie im Anschluss sofort in ein Honigbad (Honig im Topf soweit erwärmen bis es flüssig wird (Es darf nicht kochen).
- Sobald die Röllchen abgekühlt sind, füllen Sie sie in einen luftdichten Behälter um. Eingepackt und aneinandergereiht in einem Gefrierbeutel können sie monatelang in einer Tiefkühltruhe aufbewahrt werden.
Anmerkungen
Um die Mandeln zu blanchieren, legen Sie diese 3 Minuten in kochendes Wasser. Gießen Sie das Wasser ab, enthäuten Sie die Mandeln mit den Fingern, legen Sie sie auf ein Küchentuch und reiben Sie trocken.
Anstatt sie zu braten können die blanchierten Mandeln auch gebacken werden: Legen Sie diese für 15 Minuten in einen vorgeheizten Ofen bei 170°C oder bis sie von beiden Seiten goldbraun sind. Drehen Sie die Mandeln regelmäßig, damit sie gleichmäßig gebacken werden.
Eine andere gängige Variante ist das Frittieren der einen Hälfte der enthäuteten Mandeln, bevor man die Mandelmasse herstellt.
Meine Familie hat folgendes Vorgehen von einem berühmten Fassi-Caterer gelernt: Briouat zubereiten und mindestens 24 Stunden einfrieren und dann in heißem Öl braten bis sie goldgelb werden.
Bruouat können im Übrigen auch eingefroren werden. Sie halten sich so Monate.
 |
 |
 |
 |