Marrakesch, einzigartige Melodien der Sehnsüchte und Hoffnungen - Die besondere Geschichte von der Pastilla
Für den Jahreswechsel 2009 auf 2010 war geplant, dass ich mit Freunden und meiner gerade von mir getrennten damaligen Frau gemeinsam den Silvesterabend verbringen würde. Da sich aber zwei der Freunde am Tag vor Silvester wegen einer Nichtigkeit verstritten hatten, wurde diese Feier kurzfristig abgesagt. Eine Alternative ergab sich, als mich mein Doktorand Khalid anrief und meine damalige Frau und mich zum marokkanischen Silvester-Abendessen bei sich zu Hause einlud.
Ich freute mich sehr und fragte ihn: "Was wirst du denn kochen?" "Pastilla mit Fisch", antwortete er mit einer spielenden Stimme. "Pastilla mit Fisch?", fragte ich skeptisch, "das kenne ich gar nicht. Das macht man doch nur mit Hühnchen." "Nein, auch mit Fisch geht es", konterte Khalid sofort, "ich habe das bei meiner Mutter gesehen, und ich werde das morgen zum ersten Mal selber kochen.
"Die Pastilla gehört zu den beliebtesten und wahrhaft großartigsten Spezialitäten der marokkanischen Küche. Aufgrund der aufwendigen Zubereitung und des grandiosen Geschmacks wird sie meist für ganz besondere Feste – wie eine marokkanische Hochzeit – reserviert.
Der Ursprung der Pastilla ist unklar. Vielleicht kommt sie aus Persien, oder aber aus Andalusien, oder doch aus Schwarzafrika. Niemand scheint wirklich zu wissen, woher diese außergewöhnliche Pastete stammt. Driss, der Besitzer eines beliebten marokkanischen Restaurants in Berlin, des "Kasbah", meinte, dass die Süße der Pastilla aus der jüdischen Küche stammt. Ein anderer Bekannter bemerkte, dass früher Wanderköchinnen aus dem Sudan die Pastilla für die Wohlhabenden zubereiteten und daher die Ursprünge der Pastilla dort zu suchen seien. Bei wirklich wunderbaren Dingen sollte man aber nicht nach ihrem Ursprung oder ihrer Entstehung fragen; vielmehr gilt es, diese zu genießen und Dankbarkeit auszusprechen dafür, dass man sie erleben darf. Nur bei schlechten Dingen lohnt es sich, nach ihrem Ursprung zu fragen, um vielleicht einen Ansatz zu finden, diese beim nächsten Mal zu verhindern. Schöne Dinge will man nicht verhindern – man sollte vielmehr versuchen, alles zu tun, dass das Schöne möglich wird und so lange wie nur möglich lebendig bleiben kann.
Pastilla, auch Bastilla, Bstilla oder Bsteeya genannt, verbindet verschiedene Aromen und ist eine Komposition aus Fleisch und knuspriger, warmer Backware aus übergeschichteten dünnsten Teigblättern mit süßen Gewürzen. Das Huhn wird vorsichtig gekocht, die Knochen entfernt und zerkleinert und mit gerösteten und gemahlenen Mandeln verbunden. Puderzucker und Zimt runden das Gericht ab.
Mit Spannung erwartete ich den nächsten Tag. Mit großem Genuss aßen wir alle die Pastilla mit Fisch und Garnelen. Wunderbar! Ich kannte die marokkanische Küche nur vom Kochen meiner Mutter und den wenigen Aufenthalten in Marokko, hatte mir auch nie echte Gedanken darüber gemacht, was die marokkanische Küche außerhalb meines Erfahrungsbereichs zu bieten hat.
Während wir den Nachtisch vorbereiteten, erinnerte ich mich an einen Zeitungsartikel, den ich wenige Tage vorher während eines Flugs von Berlin nach Frankfurt gelesen hatte: "Marokkaner als bester deutscher Koch ausgezeichnet", lautete die Schlagzeile. Wahabi Nouri, ein Marokkaner, der im Alter von drei Jahren aus Casablanca mit seiner Familie nach Deutschland kam, wurde mit seinem Restaurant "Piment" in Hamburg als bester Koch des Jahres 2009 ausgezeichnet. Ich merkte, wie überrascht Khalid war, er aber sehr stolz auf die "Presse" im Internet über den marokkanischen Starkoch war.
Durch die Pastilla mit Fisch von Khalid angeregt, beschloss ich, das Restaurant im Hamburger Stadtteil Eppendorf einige Tage später zu besuchen, als ich nach Wedel, einem kleinen Ort zwanzig Kilometer von Hamburg, zum Vortrag eingeladen war.
Noch aus der Küche von Khalid bat ich die Einladende, einen Tisch zu reservieren. Einige Tage später erhielt ich einen Anruf aus Wedel mit der Nachricht, dass alle Tische ausgebucht seien. Ich bat darum, nochmals anzurufen und dabei zu bemerken, dass der einzige marokkanisch-stämmige Professor aus Deutschland extra aus Berlin zum Essen anreisen möchte. Zwar bin ich, wie ich inzwischen erfahren habe, nicht der einzige Professor mit marokkanischen Wurzeln in Deutschland, aber immerhin: einige Minuten später hatten wir einen Tisch.